Diyastaz

Maltta bulunan ve nişastayı maltoza çeviren enzim grubu. Hayvan ve bitkilerde bulunan diyastaz, ilk kez 1835'te A. Payen ve J. Persoz tarafından elde edildi. Nişastayı, glikojeni ve dekstrini hidrolize ederek, glikoz, maltoz ve öbür dekstrinlerin eldesini sağlar. Diyastaz, suda bırakma ve alkolle çöktürme yoluyla çimlendirilmiş arpadan elde edilir. İnsan tükürüğünde ve mide salgılarında da bulunur.